Azt mindig is tudtam róla, hogy egy igazi egyéniség. Az életet szerető, élvező ember. Profi fotós, különleges látásmóddal. Amikor két éve említette, hogy most épp a sajtkészítés foglalkoztatja, sejtettem, hogy ebből csak valami egyedi, izgalmas dolog sülhet ki. Aztán megláttam az interneten pár fotót a sajtjairól, és már hívtam is. Hajóson, friss fűszernövények között, hangulatos, illatos kertben beszélgettem Faltum Istvánnal, vagy, ahogy sokan ismerik, Steve-vel választott mesterségéről.

 

– Annak, hogy a sajtkészítésre adtad a fejed van köze a hajósi borokhoz?
– Nem, abszolút nem, de úgy tervezzük néhány helyi borásszal, hogy a kettőt össze fogjuk kapcsolni. Itt Hajóson a legtöbb ember, a foglalkozása mellett borral is, borkészítéssel is foglalkozik. Én nem. Kedvelem a bort, de csak fogyasztani. Végzettségem szerint bár szakács vagyok, sosem dolgoztam a szakmámban. Mindig érdekelt, főként a mikro gasztronómia, a mesterség pepecselős része. Aztán egy délután a barátnőmmel készítettünk egy sajtot. Elővettünk egy liter pasztőrözött tejet a hűtőből, meg egy ecetet, és készítettünk egyet. Régen is így volt, ez egy alap eljárás.
– Milyen lett ez a sajt?
– Fantasztikusan jó lett egyébként. Ezt egy teljesen egyszerű, sima félkemény sajt volt. Aztán megállapítottuk, hogy sokkal finomabb, mint amit korábban ettünk valahol. Majd néhány hétre rá már mentem, és megkerestem azt a helyi termelőt, akitől elhoztam az első adag tejet. Így indult a dolog.
– Honnan szerzed be a tejet?
– Kizárólag a környékről. Kistermelőtől, nagytermelőtől, bárkitől, aki ellenőrizve van. Fontos, hogy jó minőségű legyen az alapanyag. Egyelőre kizárólag csak tehéntejből készítek sajtot, még ennek sem értem a végére. Rengeteg mindent lehet a különböző fajtájú tejekből készíteni. Teljesen más jellege van egy tehéntejnek, mint a kecskének vagy a birkatejnek. Kevesebben is kedvelik azokat. Tehéntejből készülnek egyébként a legjobb kemény sajtok. Például a parmezán is Olaszországban, vagy a legismertebb svájci sajtok.

– Honnan szereztél információt arról, hogy hogyan kell csinálni?
– Érdeklődő ember vagyok, utánajártam, utána olvastam a dolognak. Két éve csinálom már, sokat kidobtam azért, mert nem tartottam megfelelőnek, mert nem azt akartam elkészíteni. Rengeteget tanultam. A mikrobiológiától kezdve mindennek utánajártam. Ez kell ahhoz, hogy megértsd a sajt működését.
– Hogyan jellemeznéd a sajtodat?
– A sajátossága az, hogy a környékről hozom a tejet. Az íz világát ez már befolyásolja. Nem pasztörizálom a tejemet, hanem csak termizálom. Nem ölöm meg teljesen a saját baktérium kultúráját. Gyakorlatilag ez nyers tejnek számít a piacon. Aztán hozzáadom a saját kis baktérium kultúráimat, amiket Franciaországból, Olaszországból rendelek, és amiket én készítek. Ezek már féltve őrzött kincsek. Magam tenyésztem ki és használom. Az is formálja az íz világát, hogy itt érlelem a sajtokat egy borospincében. Úgy alakítottuk ki, hogy megfelelő nedvesség, páratartalom legyen lenn, mert ugye az kell a sajtoknak. A sajtok bizonyos fajtái évszakoktól függően készülnek. Például a John Gold kizárólag tavasszal, mivel a tej ekkor a legjobb minőségű. Az érlelt sajtoknál a készítés időpontja egyébként mélynyomással be van préselve a tömbbe.
– Fajtán belül is eltérő lehet egy-egy sajt?
– Azért erre oda lehet figyelni. Pont azért kell a háttértudás, hogy pontosan tudd, hogy mi történik a sajttal. Folyamatosan ellenőrizni kell.
– Használsz fűszernövényeket hozzá?
– Igen. Bazsalikomot, majorannát, oregánót és kakukkfüvet. Kizárólag frissen, én ültettem őket a kertbe.
– Mennyire használod a hagyományos eszközöket?
– Abszolút nem gépiesítünk. Mindent kézzel készítek. Még a tejet is én keverem. Majd természetesen ez nem lesz fenntartható állapot.

– Van középút a manufaktúra és az ipari termelés között?
– Igen. Mert ha eltorzul a dolog az ipari termelés felé, akkor az már nem az lesz, amit én szeretnék készíteni. Azt a szintet nem szabad elérni, hogy megadjuk magunkat és a tömeg termelés útjára lépünk, mert az a minőség rovására fog menni.
– Azt olvastam, hogy az nagyon jó dolog, hogy ha helyben készült borokhoz helyben készült sajtokat kínálnak. Ilyen szempontból is szerencsés helyen vagy…
– Szorosan kötődik a kettő, igen. Akad itt néhány termelő, akik kézműves borokat készítenek, megpróbálnak sajátosak lenni, mellékjük sorakozom be a sajtommal.
– Már csak népszerűsíteni kellene.
– Szerencsére vannak már visszajáró vendégek, akik csak azért jönnek le ide, hogy innen vigyenek bort és sajtot.
– Akkor ez egy jó visszaigazolás…
– Persze. Nincs benn sajtom. Mármint olyan, amit ne direkt tartanék benn, hogy végre legyen egy egyéves érlelésem. Egyszer azon kaptam magam, hogy nincs sajt, mert gyorsabban viszik, mint, hogy be tudnám termelni. Viszont nekem nem ez a célom. Ha én elhatározom, hogy készítek egy egyéves érlelést, akkor azt nem szabad előbb eladni. Egyébként épp egy trezor kialakítását tervezzük. Meg lehet rendelni a sajtot, én azt elkészítem, és elteszem a vevőnek, míg érte jön. Akár évekig is megőrzöm neki.  
– A párod az első sajtkészítés óta is kiveszi a részét a munkából?  
– Sokat segít. Imádja a sajtjaimat! Ő a frissen készült gyúrt sajtokat kedveli. Támogat mindenben, majd remélem, beáll mellém ő is.
– Milyen gyakran esztek sajtot?
– Meglepő, de nem sokszor. Nekem folyamatosan kóstolnom kell. Van olyan sajt a pincében, amit hetente megfúrok. Megkóstolom, megnézem, hogy van e hibája és visszadugom.
– Hogyan látod, meddig lesz kedved ezt csinálni?
-Ez a lelkesedés nem fog alábbhagyni. Dobtam már ki 20-30 kilót is, mert bement egy légy a pincébe, így minden tönkrement. Volt ilyen is, de lendületet vettünk és csináljuk tovább. Mi a jövő? Minél jobb sajtokat készíteni.

Fotó: Faltum István