Elmesélem, hogy kezdődött! Nyáron, Péter-napkor mindig nagy buli van nálunk: Péterek, Pálok, Magdolnák és a születésnapok. Mivel a legtöbb ünnepünk nyárra esik, s a család a szélrózsa minden irányában lakik szerte a világban, ilyenkor tudunk összejönni, együtt lenni, és megünnepelni mindenkit és mindent. Ekkor lehet megnézni, hogy mekkorát nőttek a gyerekek, kinek milyen az új hajszíne, és azt is megtudhatjuk, hogy ki milyen aktuális hobbival foglalja el magát.

Az idei nyári buli abszolút slágere a fermentálás volt. Többen is belevágtak, és büszkén mutatták a házilag tartósított remekműveiket. Miközben az unokaöcsénk bográcsban főzte a fantasztikus lebbencses pásztorételt, a galaburgyit, a társaság másik fele összehasonlító elemzést végzett a különböző háztartásokban készült és eltérő érettségi fokon lévő káposzták között. A vékony csíkokra vágott háromnapos és a nagyobb darabokra szeletelt egyhetes változatok közül, érdekes módon az utóbbi bizonyult roppanósabbnak, míg az első inkább egy jóféle decemberi, érett savanyú káposztára hasonlított. A különbséget betudtuk a szeletelési vastagságnak, és a csapvíz kontra kútvíz használatának.

Emellett kipróbáltuk a hőségben rendkívül frissítő, fermentált, enyhén szénsavas üdítőket, unokahúgunk konyhájából. Készült már korábban speciális fermentáló üvegben rózsa, menta, citromfű, valamint kakukkfű felhasználásával, ahogy uborkával, dinnyével és barackkal is. Elárulom, hogy nálam a rózsás-babéros-ánizsos abszolút első helyen végzett!

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a fermentált élelmiszereket nem javasolják nagy mennyiségben fogyasztani először… Azóta már én is utánaolvastam! Akkor persze még nem voltam ilyen okos, ezért a hajnal igen mozgalmasan telt, ingajáratban a fürdőszoba és a háló között. A bélrendszernek ugyanis idő kellhet, amíg hozzászokik ezekhez az eledelekhez, ezért nem egy fél üveg savanyúság plusz egy jó nagy pohár üdítő az ajánlott kezdőmennyiség.



Már nagyon régóta nehezen kapok igazán ízletes savanyú káposztát, ráadásul a bolti változatok sokszor tartósítószer hozzáadásával készülnek. Ugyanakkor nem látom magam, ahogy hatalmas hordóban érlelem, sózom, forgatom és dédelgetem a házi változatot. Sem helyem, sem időm nem lenne ilyesmivel foglalkozni. Az viszont, hogy ez a nagy kedvenc egy nagyobbacska befőttes üvegben is előállítható, rendkívül felvillanyozott. Kikérdeztem mindenkit a készítés titkairól, felírtam valamennyit, és amint hazaértünk, belevágtam a projektbe!

Először az eredeti recept szerint jártam el: szűrt vizet forraltam, literenként 1 ek. nem jódozott sót szórtam bele, majd lehűtöttem. Egy nagyobb (1,7l-es) üvegbe beleraktam a laskára vágott fél fej fehér káposztát, az üveg nyakáig felöntöttem a kihűlt sós vízzel, majd leszorítót tettem rá, hogy a zöldség a víz alatt maradjon, és végül lazán rátekertem a tetőt. Az üveget beállítottam egy mélytányérba, hogy az esetlegesen kifolyó víz ne a konyhapulton landoljon. Szigorúan intettek, hogy jönni fognak a buborékok, ezért naponta egy kicsit meg kell lazítani a fedőt – nehogy felrobbanjon az üveg, s vele együtt a konyha is –, óvatosan kiengedni a gázokat, és gyorsan visszazárni az üveget. Mindez a legmelegebb nyári héten történt, amikor az ország egyes részein 39,5 fokot mértek.

Féltem tőle, hogy mivel a lakásban csak légkondival tudtuk elviselhető szinten tartani a hőmérsékletet, így valószínűleg túl fogunk menni az fermentáláshoz ajánlott 22-28 fokos ideális határon, de minden rendben zajlott. Dolgoztak a jó baktériumok, és egy hét múlva fantasztikusan finom káposztánk lett. Az előzményekből okulva, naponta csak egy evőkanálnyi mennyiséget eszegettem belőle.


A kezdeti sikeren felbuzdulva sárgarépát vágtam gyufaszál méretűre, ami egy kis üvegbe került, majd karfiolt raktam el a nagyobbikba, amikor elfogyott a káposzta. A répa lassabban érett: kb. másfél hét után nyilvánítottam késznek, és tettem be a hűtőbe, ahol ugyan tovább folytatódott, de jelentősen lelassult az érése. A karfiolnál kb. 3-4 nap után mindig tudtam – akár csukott szemmel is –, hogy hol van az üveg a konyhában! Bekerült a hűtőbe, de a gázok kibocsájtása intenzíven folyatódott ott is. Még a nappaliban, a kanapén olvasva is azonnal észleltem, ha valaki csokivadászatra indult, és kinyitotta a hűtőszekrényt. A karfiol ízre nagyon finom lett, de a szagok veszélyesek voltak.

Egy németországi élményem jutott róla eszembe. Aachenben tanultam egy évig egyetemista koromban. Boldog voltam, hogy egyedül lakhattam, kipróbálhattam a felnőtt életet, és magamnak vásárolhattam be, vezethettem az egyszemélyes kis háztartásomat. Az egyik alkalommal sajtot is vettem, amit kibontva, nem éreztem semmi gyanúsat. Nem kóstoltam meg, csak beleraktam a szendvicsembe, és elindultam az egyetemre. Jó kis nap volt, sok érdekes előadással, csak olyan furcsán rossz szag volt minden teremben… Akármelyik előadóba mentem, mindenhol éreztem. Az ebédszünetben derült ki, hogy a szag forrása bizony az én szendvicsem. A sajt beindult, és önálló életre kelt. Azóta is pironkodom, ha elképzelem, mit gondolhattak szegény mellettem ülők.

A fermentáláshoz visszatérve elmesélem, hogy azóta üdítőt is készítettem! Az említett 1,7 literes üvegbe 1/3-ig tettem rózsaszirmot, 3-4 rózsaborsot, 2 babérlevelet és 1 csillagánizst, valamint 2 ek. cukrot (ez lebomlik az érés során, tehát nem cukorként lesz jelen az italban). 2-3 nap után leszűrtem, és boldogan kortyoltam a friss, szénsavas italt. Ez is sikeres kísérlet volt, úgyhogy a következő alma-vagy körtehéjból lesz, kakukkfűvel és/vagy rozmaringgal!

A sok „villantás” mellett be kell valljam, hogy nem minden próbálkozásomat kísérte siker. Két balul elsült eset is volt: a szilva és a céklaszeletek nem lettek jók, sajnos. A szilva megpuhult, és erősen alkoholos ízűvé vált, a cékla pedig megbuggyant. Azért még kapnak majd egy újabb esélyt tőlem, ebben biztos vagyok.


Továbbá azt is be kell ismernem, hogy a kezdeti rendességet felváltotta nálam a szokásos rebellisség – amikor is feszítjük a határokat, lazítunk a szabályokon, és keressük az új, egyszerűbb utakat –, kipróbáltam a fermentálást jódozott sóval, leszorító és sziszegtetés nélkül. Jelentem, így is működött!

Mindent összevetve ez az igazán ősi tartósítási módszer ma is sikertörténet, ami a lelkes amatőrnek is boldog ízeket és könnyű diadalt hoz. Lehet, hogy te is kipróbáltál már valami hasonlót, amikor kovászos uborkát készítesz nyáron! Igen, a két eljárás rokonságban áll.
Az így készült italok és ételek rendkívül gazdagok probiotikumokban, ezért nagyon egészségesek. Ezek a jó baktériumok fontos részei a bélflóra komplex ökoszisztémájának: élő mikroorganizmusok, amelyek segítenek balanszban tartani az emésztés érzékeny egyensúlyát, és ezáltal támogatják az immunrendszer munkáját. A jó bélműködésnek köszönhetően csökken a toxikus anyagcseretermékek felhalmozódása, a szervezetben jelenlévő gyulladás mértéke, valamint javul a glükózanyagcsere, ezáltal kedvezően hatnak inzulinrezisztencia esetén is.
Régóta ismert tény, hogy létezik egy úgynevezett bél-agy tengely, amely nem csupán idegi kapcsolatot takar, hanem egy folyamatos, kétirányú kommunikációt is, a stresszhormonok és az immunrendszer közvetítésével. Éppen ezért a probiotikumoknak fontos szerep juthat az idegrendszeri és mentális zavarok, (pl. memóriaproblémák, figyelem- és koncentrációs nehézségek, ill. a szorongás) feloldásában.

Ezeknek a jótékony baktériumoknak a házi fermentált finomságok mellett egyéb élelmiszerek is forrásai lehetnek. Például a kefir, az élőflórás joghurtok, a kovászos kenyér, a sajtok, valamint az ázsiai élelmiszerek közül a miso, a tempeh és a kimcsi is. Rados Diána dietetikusunk nemrég írt egy nagyszerű cikket a probiotikus élelmiszerek hasznosságáról, érdemes elolvasnotok.
Mindezek ismeretében egyértelmű, hogy a probiotikumok segítségünkre lehetnek nemcsak a fizikai, hanem a lelki egyensúlyunk elérésében is. Szerintem ennél jobb reklám nem is kell! Fermentáljatok magatokért, a leolvadó kilókért, a mentális egészségetekért, a minden évszakban ízes, finom és változatos savanyúságokért, a pezsgő házi üdítőkért – a külső és belső jóllétetekért!