Szerintem sok mindenhez lehet ódát írni. Például ahhoz, ami szép, amit csodálunk, vagy amit szeretünk és nagyra értékelünk. Sokak szemében ilyen az olasz konyha is, ami könnyűszerrel elmenne egy magasztos költemény tárgyának is. Mielőtt azonban pennát ragadnánk, nem árt tisztázni egy-két dolgot, leporolva egy rég elfeledett tényt erről a konyháról.

Egyes szakértők azt mondják, az olasz konyha csak elméletben létezik, a valóságban nem, és ezt én is így gondolom. Mindez azonban nem provokáció. Hadd kezdjem az legelején…


https://www.lacucinaitaliana.it/article/lettera-marietta-sabatini-pellegrino-artusi/

Mit jelent a nemzeti konyha? Mindenekelőtt egy egységes képet és jól definiálható karaktert. Azonban Itália konyhájának nemzeti jellege olyan vékony, mint a nápolyi pizza közepe, ami majdnem hogy elmállik a forró kemencében. Akkor mi tehát a valóságban a mai olasz konyha a szakértők szerint? Észak- és délolasz fogások olvasztótégelye, egy regionális fúzió. Vagyis az ország húsz régiójának keveredése, párbeszéde.

Habár annak idején Pellegrino Artusi az ezernyolcszázas évek végén megpróbált valamiféle leltárt készíteni, amikor megírta La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene című könyvét, de ez a nemes kezdeményezés sem adott az olasz konyhának nemzeti karaktert.

Ma Észak-Olaszország, Lombardia és Piemont egyik jellemző ételét, a risottót járjuk kicsit körül.


Mielőtt elvesznénk a rizsszámlálásban, még egy rövid kitérő a csizma alakú félszigeten. Mi is az oka a regionális konyha „képződményének”? Ha csak földrajzilag vizsgáljuk meg a kérdést, akkor egy hosszú és szűk félsziget révén, különféle klímaviszonyokat találunk.

A másik ok politikai, mégpedig az, hogy az olasz félsziget hosszú évszázadokig egymással is marakodó államok, fejedelemségek sokasága, és a nagyhatalmak küzdelmének terepe volt, mígnem 1861-ben létrejött az olasz királyság. Ám e késői „ébredés” azt eredményezi, hogy az olasz emberek identitása közepén általában nem a nemzet, hanem a régió fészkel.

A rizs művészete
Tudom, hogy van a pizza, meg az olasz tészták felsorolhatatlanul hosszú sora, de nekem mindig is a risotto volt a legkedvesebb itáliai ételem, és ez most sincs másképp, hogy Olaszországban élek.

Az alapreceptet a nagypapámtól tanultam, amit aztán az elmúlt pár évben séfek segítségével tökéletesítettem, és mondhatom, hogy az eredmény egy hét nyelven beszélő risotto lett. Így érkeztem meg Rómába, ahol a friss Parmigiano Reggianónak köszönhetően a risotto megtanulta a nyolcadik nyelvét is. Hetente egyszer biztosan főztem, és az elégedett fogadtatás sosem maradt el.
Mígnem egy nap az olasz lakótársam azt nem mondta:
– Allora, stasera faccio un risotto buonissimo al radicchio! – vagyis, hogy ma este ő készít egy radicchiós risottót.
Nem voltam rest, ott álltam mellette a konyhában a procedúra nagy részében, hogy lássam a mozdulatait, és megnézzem, mennyiben tér el az én verziómtól.

Az én receptemhez képest több eltérés is volt, például ő elhagyta belőle a bort és a radicchio fanyar, karamellizált ízét használta a tökéletes eredményhez. Teljesen levett a lábamról. Azóta nem tértem még vissza az eredeti leíráshoz, mert Carlo verziója rabul ejtett.

(A fotón a Csipkelengye csipkés konyharuhája látszódik)

A recept – avagy egy megszelídítés története
Hozzávalók

• 350 g rizottó rizs (riso Carnaroli)
• 150 g Parmigiano Reggiano sajt
• 50 g vaj
• 1 fej radicchio saláta
• vöröshagyma
• alaplé
• bors
• só

Lépések
A recept lényege: a rizst és a nyersen elég keserű radicchiót összebékíteni. Ha ez sikerül, tiszteletét teszi majd a konyhánkban az érintett regionális olasz konyha szelleme is.

1. A hagymát megpucoljuk, felaprítjuk, és egy serpenyőben vajon megpirítjuk.
2.  Amint a hagyma barnulni kezd, hozzáadjuk a felszeletelt radicchio salátát.
3. Alacsony fokozaton karamellizáljuk és közben szelídítjük. Egyre-egyre kóstolgatjuk, és várjuk azt a fordulatot, amikor eltávozik belőle a keserűség.
4. Amikor ez megtörtént, hozzáadjuk a kimért és megmosott rizst, amit pár percig pirítunk.
5. Majd kezdődhet a kínálgatás: a radicchio szelídítése után, a rizs következik. Merőkanállal merjük az alaplevet, és ezzel puhítjuk a rizst lépésről lépésre, alkalmanként keverve, amíg al dente nem lesz.
6. Amikor a rizs készen áll, hozzáadjuk a reszelt Parmigianót, összekeverjük a készítményt, és fedő alatt pár percig hagyjuk pihenni.
7. Nincs más hátra, minthogy a radicchiós risotto beteljesítse a küldetését: jóllakatja az asztalt körül ülőket.

(Ha szeretnél tovább kalandozni Olaszországban, akkor kattints Évi blogjára.)