Manapság talán már mindenki találkozott a lisztérzékenység és a gluténmentes étrend fogalmával, sőt az is lehet, hogy a közvetlen környezetünkben érint valakit ez a betegség, netán éppen saját magunkat. De vajon tisztában vagyunk-e azzal, hogy mindez mivel is jár? Például mire figyeljünk oda, ha egy olyan barátunkat vagy rokonunkat szeretnénk vendégül látni egy sütire vagy vacsorára, akinek gluténmentes diétát kell tartania? Aktuális írásomban ebben szeretnék a segítségedre lenni.

Mi az a cöliákia, vagy más néven lisztérzékenység?
Egy olyan élethosszig tartó autoimmun betegség, melynek kiváltója a gluténtartalmú étrend. Ez azt jelenti, hogy a táplálkozás során a szervezetünkbe kerülő glutén nevű búzafehérje – egyébként ugyanezt a hatást váltja ki az árpában található hordein, és a rozsban lévő szekalin fehérje is – egy olyan autoimmun folyamatot indít el, melynek következtében a vékonybél kesztyűujjszerű bolyhai ellaposodnak és károsodnak. Ennek következtében a tápanyagok felszívódása romlik, és ezzel együtt emésztőrendszeri, valamint az egész szervezetet érintő tünetek jelentkezhetnek.

A betegség jellemző szimptómái közé sorolhatók: hasmenés, puffadás, fogyás és étvágytalanság, valamint a petyhüdt, tömegében megfogyatkozott izomzat, gyerekeknél a testhosszban és a testtömeg-növekedésben való elmaradás. De a fertőzésekre való fogékonyság és a tápanyag-felszívódási problémák miatt kialakuló vérszegénység, csontritkulás, véralvadási zavar, valamint a fehérjehiány következtében a végtagokon és a szemhéjakon fellépő ödéma is mind erre az állapotra utalhatnak. Gyakran előfordul azonban, hogy kevésbé feltűnő módon jelentkeznek a betegség tünetei: ilyen például az állandó fáradtság, a szédülés, a levertség, a depresszió, a szorongás, de a bőrtünetek is gyakori kísérői a jelenségnek.



Mi a lényege a gluténmentes diétának?
A betegség egyedüli kezelési módja az autoimmun folyamatot kiváltó glutén kiiktatása az étrendünkből. Ez tulajdonképpen egy egészséges és változatos étrend gluténmentes változatának a kialakítását jelenti. A szigorúan betartott diéta a vékonybél nyálkahártyájának regenerációját eredményezi, mellyel párhuzamosan a tünetek is megszűnnek.

Milyen nehézséggel néz szembe egy cöliákiás beteg?
A legfőbb problémát az jelenti, hogy a hagyományos élelmiszereink alapanyagai tartalmaznak glutént, ha másként nem, akkor adalék formájában. Sajnos amennyiben a gyártó nem tudja garantálni, hogy az adott termék a gyártás és a tárolás során nem szennyeződött gluténnel, akkor bizony ki kell azt zárni az étrendünkből.

Ide tartoznak a különböző húskészítmények (vörös áruk, felvágottak, kolbászfélék, kenős készítmények, hurkafélék, szalámifélék), zöldség- és gyümölcskészítmények, a savanyított tejtermékek (kefir, joghurt, tejföl) és a tejdesszertek is. És a listának még nincs vége, mert szerepelnek még rajta a félkész és késztermékek (süteményporok, pudingporok, „zacskós” levesek és ételek, instant kávék és kakaók, ketchup, mustár, mártások, stb.), a különböző gyorsfagyasztott áruk (még a mirelit hasábburgonya is tartalmazhat glutént!) és a zsiradékok (margarinok). Hab a tortán, hogy egyes édesipari termékek (kekszek, nápolyi, stb.) is feketelistára kerültek, és persze az alkoholos italok (a sör, a whisky, a vodka és a gabonapálinkák) sem maradnak ki a sorból.

Annak érdekében, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy az adott élelmiszer valóban fogyasztható-e a számunkra, olvassuk el figyelmesen a rajta található címkét. A „nyomokban glutént tartalmazhat” felirattal ellátott termékek például nem illeszthetők be a gluténmentes étrendbe. És jó, ha azt is tudjuk, hogy a vendéglátásban és a közétkeztetésben is kötelező feltüntetni az ételek esetleges glutén tartalmát.

Tudtad?
Nemcsak az élelmiszerek, de az étrend-kiegészítők és gyógyszerek összetételét is érdemes figyelemmel kísérnünk, mert ezek összetevői között is előfordulhat a glutén.

Táplálkozási kisokos
A teljesség igénye nélkül következzen egy táblázat arról, hogy mi az, amit jobb elkerülni, és mely alapanyagok kapnak zöld utat a gluténmentes diétában.

A gluténmentes (tehát gluténnel nem szennyezett) zabról elmondható, hogy a benne található avenin fehérje a legtöbb beteg esetében nem vált ki autoimmun reakciót, azonban napi 5-6 dkg-nál nagyobb mennyiség fogyasztása nem javasolt belőle. Igaz ez azokra is, akik a nagyon kis mennyiségű glutént sem tolerálják, azaz alacsony a szervezetük glutén küszöbdózisa.

Annak érdekében, hogy az étrendünk kellő mennyiségű rostot tartalmazzon, minden nap fogyasszunk valamilyen főzelékfélét vagy hüvelyest, friss gyümölcsöt és zöldségfélét, olajos magvakat, de a barna rizs és a belőle készült „puffasztott szelet” is jó megoldás. Ha saját magunk készítünk otthon gluténmentes kenyeret, keverjünk bele egy kevés útifűmaghéjat is, mert nemcsak élelmi rostban gazdagabb, de sokkal jobb állagú és szerkezetű kenyeret kapunk eredményül.

Tudtad?
Azonban nemcsak az alapanyagokra, hanem magára a gluténmentes ételek elkészítési folyamatára is kellő figyelmet kell fordítanunk. Ugyanis ha a családban nem csak diétás menü készül, akkor célszerű különválasztani a normál és a mentes fogásokhoz használt edényeket és eszközöket. Használjunk valamiféle jelölést ez utóbbiakra, és célszerű őket máshol is tárolni, valamint időben elkülönítve mosogatni a többi konyhai eszköztől. Erre azért van szükség, hogy a nagy gondossággal kiválasztott alapanyagaink ne szennyeződjenek gluténnal az ételkészítés során, mert úgy kárba veszne minden igyekezetünk, amit az egészséges, gluténmentes táplálkozás érdekében tettünk.