Látom magam előtt, ahogy a konyha szentélyében áll és gondosan rendezgeti a frissen megvásárolt alapanyagokat… Tojás, pecorino, só, bors, tészta és guanciale. Én úgy teszek, mintha éppen leltároznám a fűszereket, a valóságban viszont lopva nézem a mozdulatait. Szeretném őket eltanulni tőle. Csendben figyelek, véletlenül sem szeretném kizökkenteni, hagyom kibontakozni. Látom, hogy mennyire koncentrál: carbonara készül.


Amikor Alessandro, a lakótársam megkérdezte, csinálhatja-e ma este ő a vacsorát, nagy örömmel rábólintottam. Ismerve jól, hogy mennyire büszke a félig római gyökereire – az anyai észak-olasz szállal egymásba fonódó apai ág miatt –, az Örök város egy saját, tradicionális fogására számítottam a vacsorát illetően. Jó volt a megérzésem.

– Mit fogsz készíteni? – kérdeztem még a nagy bevásárlás előtt.
– Carbonarát – szaladt mosolyra a szája. Bennem pedig azt hiszem ezen a ponton kezdett felfelé szökni a boldogság, akár a higanyszál. Mert azt gondolom, hogy pontosan ilyen életörömmel kell megtölteni a konyhát és az asztalt, amit majd körül ülünk.

Magyarul „a szénégető spagettijának” nevezett étel mögött sejtenünk kell, hogy kalóriában nem szenved hiányt, hiszen a gondolatunkban megjelenő szénégető munkásnak pótolnia kell a sok elhasznált energiát egy fárasztó nap végén. 


A hozzávalók 3 főre:

• 150 g guanciale (Az érlelt olasz tokaszalonna, amelyet elsősorban a csizma középső részén készítik, ezen belül is Lazio régióban.) 
• tészta (spagetti, rigatoni vagy egyéb durumtészta)
• 180 g pecorino romano (római juhsajt)
• 3 tojás sárgája
• só
• bors

Az alapanyagok rendezgetése közben a másik olasz lakótársam is belépett a konyhába, aki heccelni kezdte az éppen bemelegítő Alessandrót.

– Mamma mia, Alessandro. Ugye nem parmezánt vettél a carbonarához?
– Persze, hogy nem! – vágott vissza a másik, miközben felkötötte a kötényt. 

Megmosolyogtató volt ez a jelenet, mert tudom, hogy Olaszországban is rengeteg vita kering arról, hogy végül is a carbonara milyen alapanyagok felhasználásával készülhet. Ez ugyanis hitbéli kérdés. Nem lehet akárhogyan csinálni: rituáléja van. A fenti esetet alapul véve például a pecorino romanót nem válthatjuk ki parmezánnal és a tojások egészét sem használhatjuk fel, hiszen csak a sárgájának van helye a tradíció szerint. Mindezt senki se értelmezze valamiféle gőgként. Úgy gondolom, nagyon szép dolog, hogy az ételek hagyományának ilyen szentsége van errefelé.

Shopia Loren spagettievés közben

Alessandro (ajánlott) lépései:

1. Feltesszük a tészta sós főzővizét egy lábasban a tűzhelyre. Amikor forrni kezd, vízre szállhat a tészta is, és 10-12 perc alatt megfő.
2. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és egy serpenyőben olaj nélkül, lassan elkezdjük pirítani. 
3. Fogunk két szép háztáji tojást, aminek a fehérje és a sárgája részét gyengéden elválasztva egymástól, csak az utóbbit használjuk fel.
4. A tojások sárgáit összekeverjük, majd hozzáadjuk a borsot és a reszelt sajtot.
5. Amikorra a carbonara szerepére született tészta a vízben al dentére (roppanósra) főtt, leszűrjük (kb. 4 nagy merőkanálnyit megtartva a főzővízből), és a megpirult szalonna után maradt zsiradékos serpenyőbe helyezzük, azután ráöntjük a tojásos keveréket is, valamint a főzővizet, majd az egészet jól összekeverjük.
6. Legvégül frissen őrölt borssal még tovább fokozhatjuk az ízeket.

„Budán lakni világnézet”. Ezt eddig is tudtam. Ám, hogy Rómában élve carbonarát csinálni is az, ezt most értettem meg.

Ha valaki ezt az ételt elkészíti, egy pillanatra tényleg a csizma alakú félszigeten találhatja magát.

Buon appetito!

Fotó: Panna

(Ha szeretnél tovább kalandozni Olaszországban, akkor kattints Évi blogjára.)